La domanda globale di carne è costantemente aumentata negli scorsi decenni, spinta dalla crescita della popolazione, dall’urbanizzazione e dalla maggiore reperibilità di questo alimento. Un aumento destinato a continuare; entro il 2030 si stima che il consumo segnerà un ulteriore +14% rispetto ai livelli attuali.
Allo stesso tempo, gli allevamenti intensivi, che permettono di soddisfarne la domanda nella maggior parte dei casi, sono nocivi per ambiente, clima, animali e uomini, essendo, tra le altre cose, responsabili di circa il 15% delle emissioni mondiali annue di gas serra. In questo scenario, la carne coltivata diventa una valida alternativa alle proteine animali tradizionali e un’opzione valida per superare gli allevamenti intensivi.
Come fa la carne a essere sintetica?
Nonostante si senta più spesso parlare di “carne sintetica”, non esiste nessuna “carne sintetica”. In ambito chimico, si qualificano come “sintetiche” le sostanze non ottenute in maniera naturale, bensì derivanti da un processo di sintesi. Dunque, dato che il processo di produzione della carne cosiddetta “sintetica” interessa, in realtà, materie prime e metodologie totalmente naturali, l’espressione “carne sintetica” è impropria. È, invece, corretto parlare di carne a base cellulare o carne coltivata, perché ottenuta tramite coltivazione in vitro grazie alle tecnologie dell’ingegneria tissutale (il ramo della medicina che si occupa della rigenerazione e riparazione dei tessuti).
La coltivazione inizia estraendo in laboratorio cellule staminali di animali viventi o di embrioni animali, principalmente bovini, maiali, tacchini, polli, anatre e pesci. Una volta estratte, queste cellule sono trasferite in un bioreattore, un dispositivo che ricrea le condizioni di temperatura, aerazione e flusso di nutrienti tipiche del corpo dell’animale di provenienza, innescando così la coltura cellulare. Nel bioreattore le cellule vengono fatte proliferare fino a raggiungere la concentrazione desiderata.
Struttura e consistenza del prodotto finale dipendono dalla durata e dalle condizioni in cui avviene questa fase del processo. Per ottenere carne edibile, oltre a un ambiente adeguato, servono anche un siero di coltura, che permetta alle cellule di moltiplicarsi e differenziarsi in cellule muscolari (unità di base della carne cellulare), e una superficie che orienti la crescita delle cellule. Il siero può essere ricavato da siero fetale bovino o da mezzi di coltura vegetali, come cianobatteri, alghe o funghi.
La superficie, invece, può essere a base di amido o alghe, e quindi edibile, o può essere non edibile e in questo secondo caso, dovrà essere rimossa una volta ottenuto il prodotto finale. In questo processo, quindi, non c’è veramente nulla di sintetico, dato che cellule, liquido di coltura e persino superficie derivano tutti da organismi naturali.
La salute prima di tutto
La carne coltivata rientra a pieno diritto tra i novel food. Pertanto, per poter essere commercializzata in Unione europea, deve necessariamente superare l’esame dell’Autorità europea per la sicurezza degli alimenti (EFSA), chiamata a esprimersi sulle possibili minacce per la salute umana. Ad oggi, nessuno Stato dell’UE ha chiesto l’autorizzazione alla commercializzazione della carne a base cellulare e l’EFSA non è quindi stata chiamata in causa.
Diversamente, l’Agenzia europea per l’ambiente (EEA) ha recentemente dichiarato che la coltivazione in vitro potrebbe «offrire modi per controllare la composizione della carne e renderla più salutare», riferendosi alla possibilità di fissare un livello massimo di contenuto di grasso, di sostituire i grassi insalubri o ancora di introdurre vitamine nella composizione. Inoltre, secondo l’EEA, la carne coltivata avrebbe l’ulteriore vantaggio di non avere bisogno di antibiotici, dal momento che la crescita delle cellule avviene nell’ambiente sterile del bioreattore a partire da cellule di animali sani.
Anche l’Organizzazione delle Nazioni Unite per il cibo e l’agricoltura (FAO) ha espresso un parere positivo sulla sicurezza della carne in vitro nel suo ultimo Rapporto sulla sicurezza degli alimenti a base cellulare. Analizzati i rischi lungo tutto il processo produttivo, gli esperti, pur indicando ingredienti e materiali come aspetti della coltivazione in vitro da approfondire, hanno affermato che molti dei potenziali rischi legati agli alimenti a base cellulare sono comuni agli alimenti convenzionali, per cui esistono già, nella maggior parte dei casi, metodi di prevenzione e contrasto.
Inoltre, il Rapporto FAO auspica maggiori investimenti nella ricerca sui potenziali benefici per la salute degli alimenti a base cellulare rispetto a quelli convenzionali. Quindi, questa spinta tutto fa pensare meno che questi alimenti siano nocivi per la salute umana.
Questioni etiche, ambientali ed economiche
Intorno alla carne coltivata si è recentemente aperto un dibattito molto acceso, poco bilanciato e spesso alimentato da argomentazioni ideologiche. Infatti, la copertura maggiore è stata offerta ai detrattori, che ostacolano la carne cellulare per non compromettere le tradizioni gastronomiche, facendo leva sui rischi delle derive “gastronazionalistiche”. Tuttavia, per superare le prese di posizioni ideologiche e capire il valore della carne coltivata come possibile alternativa alle proteine animali tradizionali è indispensabile analizzare una serie di aspetti etici, ambientali ed economici.
L’aspetto etico più critico è legato all’origine del liquido di coltura usato nei bioreattori. Quello che produce i migliori risultati in termini di proliferazione cellulare contiene siero fetale bovino, ricavato dal sangue di macellazione di bovine gravide. Si capisce bene però che, se per ottenere il siero è necessario macellare gli animali, con la carne cellulare non si superano l’allevamento intensivo e i suoi effetti ambientali, climatici ed etici negativi. Una soluzione a questo problema già esiste: dal 2016 il siero fetale bovino può essere sostituito dal siero vegetale, più economico e consumabile anche da vegetariani e vegani.
La questione economica è, invece, legata al costo della carne coltivata, che non tutti si possono permettere. Nel 2013 il primo hamburger di carne coltivata è stato prodotto al costo di 375 mila euro. Negli anni, i costi di produzione si sono considerevolmente ridotti, ma sono ancora lontani dall’essere alla portata di tutti. Nel 2021, poco più di mezzo chilo di carne a base cellulare costava circa 9.200 euro. Secondo uno studio di Good Food Institute (associazione no-profit che rappresenta i produttori di proteine alternative), però, nel 2030, superando alcuni ostacoli tecnici legati alla produzione su larga scala, il prezzo potrebbe scendere intorno ai 4,60 euro al chilo.
Infine, resta la questione ambientale, forse la più complessa. Il consumo diffuso di carne coltivata potrebbe mettere (forse definitivamente) la parola fine agli allevamenti intensivi, con un impatto significativamente positivo sul consumo e l’inquinamento diretto di suolo oltre che sul taglio alle emissioni di gas climalteranti. Tuttavia, la coltivazione di cellule richiede l’utilizzo di nutrienti che devono essere prodotti, quali alghe o funghi.
Per evitare che i terreni sottratti all’allevamento intensivo vengano destinati all’agricoltura intensiva, ci si dovrà assicurare che alghe e funghi non vengano prodotti in monocolture. Inoltre, viste le grandi quantità di carbonio che il suolo cattura con l’allevamento, i pascoli dovranno essere riconvertiti in foreste o vegetazione viva per assicurare che la capacità di assorbimento di carbonio venga preservata.
Infine, un altro aspetto importante è quello del consumo di energia elettrica per l’alimentazione dei bioreattori, dato che è mediamente superiore a quello impiegato per le modalità tradizionali di allevamento. Per un impatto ambientale e climatico positivo, i bioreattori dovrebbero poter essere alimentati, in buona parte se non totalmente, da energia da fonti rinnovabili.
Non sempre vince chi fugge
In Italia, la carne coltivata ha molti detrattori, inclusi Coldiretti (principale associazione di produttori agricoli e allevatori) e il governo attuale. A novembre 2023, la Camera dei deputati ha approvato il testo di legge, promosso dal ministro dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Francesco Lollobrigida, che al suo interno contiene anche il divieto di «produrre, commercializzare e importare cibi e mangimi generati da colture cellulari» in nome della «della salute umana e della tutela del patrimonio agroalimentare».
Questo divieto potrebbe creare un paio di problemi all’Italia in ambito europeo. Prima di tutto perché il divieto di importazione viola l’articolo 6 della direttiva UE 2015/1535, che prescrive che un disegno di legge non conforme al mercato unico europeo debba essere sottoposto agli Stati membri attraverso la procedura Tris prima di essere approvato. Vale a dire che la Commissione avrebbe dovuto analizzare il progetto legislativo ed emettere un parere.
Inoltre, dal momento che l’EFSA non si è ancora espressa sulla carne a base cellulare, vietare un prodotto che non è ancora stato vietato dall’UE rischia di essere illegittimo. Di conseguenza, se l’EFSA dovesse dare parere positivo e l’UE dovesse approvare il consumo e la commercializzazione di carne coltivata, l’Italia rischierebbe una procedura di infrazione. In effetti, anche senza tale procedura, l’Italia si vedrebbe comunque costretta a correggere la norma.
Un’altra argomentazione avanzata dai sostenitori dell’introduzione della carne coltivata è che questo divieto danneggia il nostro Paese da un punto di vista economico. Secondo l’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare (ISMEA), l’Italia attualmente importa il 60% della carne bovina che consuma. La carne coltivata potrebbe, quindi, contribuire a ridurre questa dipendenza dall’estero. Inoltre, alcuni rappresentanti del settore, tra cui l’Alleanza italiana per le proteine complementari, si aspettano che il divieto ridurrà gli investimenti, producendo effetti negativi su ricerca e produzione. Infatti, tra il 2015 e il 2019, questo settore ha attratto investimenti pari a 155,3 milioni di dollari.
Il divieto costringerà ricercatori e aziende produttrici di bioreattori e fermentatori (in Italia si vantano eccellenze in entrambe le aree) a guardare verso l’estero – a Singapore, negli Stati Uniti, nei Paesi Bassi e in Israele, dove ci sono un centinaio di aziende che hanno avviato la produzione di carne cellulare, attirando flussi importanti di investimenti per lo sviluppo delle proteine alternative. Quindi, è molto probabile che la presa di posizione italiana, dettata da motivi per lo più ideologici, determinerà un svantaggio rispetto al mercato internazionale.
Fonti ed approfondimenti
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